Μία πειστική απάντηση στην ερώτηση «Γιατί πρέπει να ασχοληθώ με την επιστήμη;» είναι «Διότι θα σε βοηθήσει να φτιάξεις καλύτερο παγωτό!».
Ισχύει. Αν το καλοσκεφτείς, ένα παγωτό είναι στην πραγματικότητα συνάρτηση πολλών παραγόντων: θα πρέπει να είναι συμπαγές αλλά και κρεμώδες, και να διατηρεί αυτές τις ιδιότητες ενώ λιώνει αργά. Εάν απλώς αναμείξεις γάλα, κρέμα γάλακτος και ζάχαρη και τα βάλεις στην κατάψυξη, το αποτέλεσμα δεν θα είναι παγωτό, αλλά ένα «τούβλο» καταψυγμένης κρέμας. Εν κατακλείδι, το καλό παγωτό είναι θέμα χημείας και ειδικότερα μοριακής γαστρονομίας!
Από τα μόρια…
Εάν κοιτάξεις μία κουταλιά παγωτού μέσα από το μικροσκόπιο θα δεις παγοκρυστάλλους και σφαίρες λίπους και αέρα «διαλυμένους» μέσα σε ένα υγρό μείγμα. Το παγωτό αποτελείται λοιπόν από πέντε βασικά συστατικά: αέρα, γλυκαντικές ουσίες, λίπος, παγοκρυστάλλους και άλλα στερεά.
Αέρας: Το αόρατο, και φθηνότερο, συστατικό του παγωτού, ο αέρας, αποτελεί συνήθως το 30% έως το 50% του συνολικού όγκου του. Φυσαλίδες αέρα εγκλωβίζονται στο μείγμα κατά την ανάδευση και «ευθύνονται» για τη δομή του παγωτού, επηρεάζοντας σημαντικά την υφή και τον όγκο του.
Γλυκαντικές ουσίες: Οι γλυκαντικές ουσίες είναι ζωτικής σημασίας για τη νοστιμιά και την ποιότητα του παγωτού, διότι τα κρύα φαγητά τείνουν να μουδιάζουν τους γευστικούς κάλυκες, καθιστώντας τους λιγότερο ευαίσθητους στις γεύσεις. Οι γλυκαντικές ουσίες προσθέτουν γλυκύτητα, βελτιώνουν την υφή και το σώμα του παγωτού ενώ μειώνουν το σημείο πήξης, ώστε όταν το παγωτό παγώσει στην κατάψυξη, να μην δημιουργηθεί απλά ένα «νόστιμο τούβλο».
Λίπος: Ο κύριος λόγος για τον οποίο το παγωτό έχει τόσο νόστιμη γεύση είναι η υψηλή περιεκτικότητά του σε λιπαρά –τουλάχιστον 10%, εκτός αν πρόκειται για προϊόν χαμηλό σε λιπαρά– και το λίπος αυτό πρέπει να προέρχεται από γάλα. Το λίπος δημιουργεί την πλούσια γεύση του παγωτού, ενώ βελτιώνει την πυκνότητα και την κρεμώδη υφή του.
Παγοκρύσταλλοι: Οι παγοκρύσταλλοι βάζουν τον πάγο στο παγωτό, προδίδοντάς του σταθερότητα και σώμα. Δημιουργούνται όταν το νερό που περιέχεται στο παγωτό αρχίζει να παγώνει και το μέγεθός τους καθορίζει την υφή του. Σε ένα σορμπέ οι παγοκρύσταλλοι θα πρέπει να είναι μεγάλοι, σε ένα κρεμώδες παγωτό όμως μικροσκοπικοί.
Άλλα στερεά: Τα άλλα στερεά είναι υλικά όπως μπισκότα, σιρόπια, αλκοόλ, ξηροί καρποί και ό,τι τραβάει η όρεξή σου. Προσθέτουν γεύση και επηρεάζουν το σώμα και την υφή του παγωτού. Σε γενικές γραμμές, όσο περισσότερα στερεά τόσο λιγότερο νερό στο παγωτό, άρα και λιγότεροι ανεπιθύμητοι μεγάλοι κρύσταλλοι πάγου.
…. στη γαστρονομία
Τώρα, ήρθε η ώρα να μάθεις πώς γίνεται το παγωτό με όλα αυτά τα συστατικά. Το γάλα, η κρέμα, τα γλυκαντικά και τα άλλα στερεά αναμειγνύονται μαζί προκειμένου να δημιουργήσουν τη βάση. Αφού το μείγμα του παγωτού έχει αναμειχθεί, είναι έτοιμο για τη διαδικασία παστερίωσης και ομογενοποίησης. Η παστερίωση είναι η διαδικασία κατά την οποία το μείγμα θερμαίνεται με σκοπό να εξοντωθούν τυχόν επιβλαβή βακτηρίδια. Προτού το μείγμα προλάβει να κρυώσει, ξεκινάει η διαδικασία της ομογενοποίησης, ώστε τα σωματίδια λίπους της κρέμας να διαχωριστούν και να γαλακτοποιηθούν και να γίνουν ένα με το υπόλοιπο μείγμα. Στη συνέχεια η βάση ψύχεται σε θερμοκρασίες ψυγείου προκειμένου να ωριμάσει και μετά ακολουθεί η κατάψυξη.
Φτιάξ’ το μόνος σου: Συνταγή για αυθεντική ιταλική κρέμα
Υλικά
• 400 ml κρέμα γάλακτος με 30% λιπαρά
• 400 ml γάλα φρέσκο πλήρες
• 180 γρ. ζάχαρη
• 2 κρόκοι φρέσκων αυγών
• μισό μπαστουνάκι βανίλιας
• το ξύσμα 1 λεμονιού και 1/2 πορτοκαλιού
Εκτέλεση
• Βάση: Βάλε στο μπλέντερ όλα τα υλικά εκτός από το μπαστουνάκι βανίλιας και το ξύσμα των εσπεριδοειδών. Χτύπησε τα υλικά για ένα λεπτό. Στη συνέχεια πρόσθεσε τη βανίλια και το ξύσμα.
• Παστερίωση: Βάλε το μείγμα να ζεσταθεί σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύεις με ξύλινη κουτάλα, φροντίζοντας ώστε να μη βράσει, αλλά να φτάσει τους 82-85 βαθμούς Κελσίου, ή να φουσκώσει μέχρι να καλύπτει τη ράχη ενός μεταλλικού κουταλιού.
• Ομογενοποίηση: Βγάλε το μείγμα από τη φωτιά και σκέπασέ το με διαφανή μεμβράνη που ακουμπάει στην επιφάνεια. Άφησέ το μέχρι να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και μετά αποθήκευσέ το στο ψυγείο να κρυώσει, και στη συνέχεια στην παγωτομηχανή.
• Μόλις το μείγμα είναι έτοιμο, το μεταγγίζεις αμέσως στο σκεύος στο οποίο θα το φυλάξεις και το τοποθετείς στην κατάψυξη.
Η παγωτομηχανή ελαττώνει το χρόνο παρασκευής του παγωτού και βοηθά να παγώσει ομοιόμορφα, χωρίς κρυστάλλους. Η λειτουργία της είναι να παγώνει το μείγμα καθώς το αναδεύει. Έτσι δεν επιτρέπει στο νερό να διαχωριστεί και να κρυσταλλώσει. Μπορείς επίσης, να μην χρησιμοποιήσεις παγωτομηχανή αλλά να ανακατεύεις το μείγμα που θα βάλεις στην κατάψυξη, κάθε περίπου μισή με μία ώρα, ώστε να αποφύγεις τους κρυστάλλους.